Заметки о французском хлебе. Круассан

К нашему журналу присоединился Илья Трошин, человек, углубленно изучающий французский язык и увлекающийся историей французской кухни. Он регулярно будет публиковать заметки и статьи об истории французской выпечки и кулинарии. Начинаем с самого известного, конечно, с круассана.


В 1683 году, когда войска османов держали в осаде Вену, столичный пекарь Адам Шпиль то ли задержался в пекарне допоздна, то ли пришёл на работу раньше обычного, но в ночной тишине он услышал звуки кирки и лопаты, явно раздававшиеся из-под городской стены. Наш герой поднял тревогу, подоспевшая гвардия отбила турок и засыпала подкоп.

Уже на рассвете прославившийся пекарь решил закрепить и коммерческий успех. С переносного лотка он продавал необычную выпечку в форме полумесяца. Военным он предлагал «съесть турка», дамам объяснял, что именно яркий месяц не давал ему спать прошлой ночью и заставил выйти из дома. Полумесяц (кипфель) стал популярен в Вене, появившись во всех пекарнях.

В конце 1770 году, императрица Франции Мария-Антуанетта Австрийская, спросила своего кухмейстера, что же это он не балует ее кулинарными изысками ее родного города. Машина имперской кухни поспешила исправиться, включив в меню императрицы массу венских специалитетов, в то числе, кипфель. Мы не знаем точно, как быстро вкусный рогалик появился во французских пекарнях, но в 1839 году австриец Август Цанг открыл «Венскую пекарню», предложившую парижанам уже круассан (полумесяц на французском).



Первое подробное описание рецепта круассана сохранилось только от 1891 года и мало напоминает легкую булочку из слоистого теста. Скорее, это был больше привычный нам рогалик. Рецепт современного круассана, получивший всемирное признание и любовь, появился в начала 20-х годов прошлого века, а в 1938 он был опубликован в энциклопедии французской кухни — Larousse gastronomique. Это уже столь знакомая и привычная современным гурманам выпечка из тонкого слоистого теста, смазанного маслом, чуть подрумянившаяся сверху.

А дальше фантазия пекарей и запросы взыскательной публики создали и круассан с шоколадом, и с ванильным кремом, джемом, марципанном, ветчиной и сыром. И едят круассан тоже по-разному: в Москве часто с ножом и вилкой, разрезая на части. В Париже держа в руке и аккуратно обмакивая в кофе с молоком. А как правильно? Да как Вам угодно. Лишь бы круассан был свежим и вкусным. Bon appétit!

Источники: Le Monde; Larousse gastronomique; Eva Harlé, Pains et Viennoiseries


Купить круассаны в нашей булочной можно по ссылке

Просмотров: 36Комментариев: 0